大米是人们生活中必不可少的粮食作物之一，无论种植面积或产量在粮食生产中均占有重要位置，是我国人口的主要食物来源。在许多国家，大米也是一种很受欢迎的主食食品，对确保国家粮食安全有重要作用。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量兀素，如铁、锰、铜、锌、硒和钙等。

全世界年食用消费的大米总量为3.680亿t，人均年消费量约为57 kg。全球100多个稻米生产国中，我国的稻谷年产量占世界稻谷总产量的35%左右，是稻谷产量最大的国家。2006年我国生产的4. 900亿t粮食中，其中稻谷产量占了1.800亿t，继续稳居我国粮食作物产量的第一位。大米富含淀粉、蛋白质，其蛋白质生物价与净利用率比小麦、玉米等要高得多，营养价值是植物蛋白中最好的，接近动物蛋白。但大米作为稻谷的加工产品，它的品质又受多种因素的影响，特别是在稻谷干燥、加工及储藏过程中，大米的水分含量、加工及储藏的温度和时间等，对大米的食用品质影响较大。加之大米失去了皮壳的保护层，几乎只含有胚乳，目‘组织结构暴露，储藏稳定性极差。在精研过程中酶活化，促使生理生化反应的加剧，加快了劣变的速度。从加工到消费前这一时期大米的储藏问题，化学药剂残留问题以及如何保持大米营养、口味等品质保鲜问题就显得越来越重要。大米的特性决定了其保鲜难，可见大米的储藏是粮食储藏学科中的一大难题。